导读
在餐饮新零售大浪潮之下，传统餐企如何用“智慧的头脑”武装自己？拥抱大数据，其实餐饮品牌可以做的事情还有很多！
柔情砂锅的菜单革命
年，*昌华在嘉兴桐乡开了第一家筒骨砂锅店，取名金华砂锅。金华砂锅以筒骨浓汤为底涮煮食材，但与火锅不同，其锅底更为丰富：陶制砂锅，锅内盛满精选筒骨、秘制千张、腊笋和浓汤。随着品牌不断升级，他将金华砂锅更名为“留下来”筒骨砂锅店，并连续在杭州、嘉兴、湖州开出十余家直营店。凭借着出色的餐饮运营能力，几乎开一家火一家。
传统餐饮业向来有着创新精神，随着互联网的发展，*昌华深切地感知着这一切变化。需求越来越复杂的客群、错综复杂的菜品供应、上百种烫菜备菜，浓缩在每一家门店的日常运营里，繁杂且忙碌。改变，势在必行。
年，*昌华开始大刀阔斧尝试餐饮新零售，通过与本地生活服务平台口碑合作，开始深入研究大数据。在他的理解中，餐饮新零售的核心便是通过大数据清晰消费者画像，从而做出准确的经营决策，那么如何才能真正读懂数据呢？
数据反推决策的第一步——“留下来”决定优化菜品。通过口碑的大数据分析，借助汉源餐饮商学院和酷师智运营的优化算法，*昌华带领团队基于消费大数据对所有菜品重新进行了全盘评估，“留下来”一次性淘汰了20多道菜品，在改造菜单的一个月内，门店日均营业额增长27.8%，客单价增长14.4%，让*昌华喜不自胜，这锅柔情砂锅终于装上了智能化数据大脑。
12年成就“留下来”
这家筒骨砂锅的每个门店都在循环播放的品牌主题歌《留下来》。这是“留下来”的第四代品牌升级，由一家小小的砂锅店变成了连锁品牌。
故事从年开始，*昌华从送菜员、厨房打杂一路苦心学习餐饮，终于当上了厨师长。年，他鼓起勇气在桐乡开了第一家金华砂锅店，平米不到，在满街火锅的时代，显得尤为不同。
事实上，金华砂锅作为浙江地区的代表美食，可与四川、重庆火锅类饮食对标，并一直以一种独特的方式存在着。以砂锅为器，用筒骨熬制的锅底最为知名，高汤、鲜香、浓郁，底料丰富且富有浙江特色，口感比热辣的川味火锅要清淡许多，非常符合现代人对于饮食养生的需求，温润滋补，鲜而不燥。
在忙碌的现代生活中，这是一个需要等待的商机。一方面，它要挖掘消费者对于健康饮食日益迫切的需求；另一方面它还要在众多锅类餐饮品牌中突出重围，形成具有识别性的品牌价值。
年，*昌华转让了桐乡的门店，在杭州留下街道另开一家金华砂锅店。4年后，为了强化品牌形象，改名“留下来”。因为味道浓郁、烫菜新鲜、菜品丰富，受到周边顾客的钟爱。*昌华顺势接连开出两家分店，名气逐渐增加。
年，*昌华决定增加自助调料和饮料服务，为消费者提供免费的蒜泥香菜、雪碧可乐和一款指定啤酒，并对门店做了统一装修，借此让利消费者。
这一模式为“留下来”迎来了更多消费者。品牌因此发展迅速，短时间内增加了5家门店，却也产生了很多问题。“当时的企业定位、企业文化、用户服务都没有体系化，而我们草根出身，需要在摸索中逐渐完善。”*昌华意识到品牌价值的重要性，它经历了一代代的品牌升级，“留下来”逐步统一门店视觉风格，优化品牌理念，传递企业文化。
经过12年的摸索与打拼，“留下来”不仅沉淀了大量数据和运营经验，也开始尝试互联网化运营，与本地生活服务平台口碑一起，做一场数据化的餐饮实验。
用大数据打造诱人菜单
这场餐饮实验主要从菜单下手。近10种砂锅品类，超过道烫菜、点心，大而全的砂锅店掀起了一场去芜存菁的数据“洗脑”。
年双11，“留下来”与汉源、智运营合作，同时基于口碑平台的大数据能力，用方程式建构菜品逻辑：去除20道不常点的菜，着重突出9大配菜，剩下的按照受欢迎程度排序，并拿出1—2个满减或赠送菜品。
为什么是菜单？作为一家餐馆最重要的名片，菜单不仅直接影响顾客消费情况，也是后端菜品供应、员工备菜的依据。可以说，菜单是一家餐馆的灵*，餐馆的服务以及表现皆来源于此。
如何才能打造这样一张诱人的菜单？
事实上，“留下来”的菜单不缺内容，它一直在不断优化菜品标准。*昌华开始